在中国古代道教“炼丹术”之中，炼丹以神为体，意为用，道士将炼丹时对人意念的把握称为“火候”，根据对“火候”的把握程度将其细分为“文火”和“武火”，这是道家的阴阳之道在“火候”中的具象表现，只有将其运用得微妙入神，臻于自然之境，方能炼出丹药的精华。后来，人们将道教炼丹的“火候”概念引入烹饪工艺，移植到美食世界之中，即在对食物加热制作过程中，把握火力的强度和时间的长短，使其能恰到好处地满足烹饪所需。

在中国的美食世界中，几乎每一道菜都讲究火候，而不同原料的性质和形态、不同的烹调方法、不同菜肴的口味要求，对火力大小和用火时间长短有不同的调节和运用。比如，用旺火爆炒鱿鱼卷效果理想，而用旺火做红烧肉肯定就不行。这就体现出原料的质地、成熟时间等对火候有不同要求。

唐代以来，出现了大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火等丰富多彩的用火技术。如今，按强度，火力一般分为旺火、大火、中火、小火、微火，火力越大需时越短，反之越长。火候的变化多端，才有中国烹饪文化和饮食文化的异彩纷呈。就拿扣鲍鱼的烹制来说，鲍鱼体坚难化、难以入味，最重要的是对烹具和火候的精妙之用。